Foi-se o tempo em que se acreditava na história de que os escravos preparavam para si substanciosos caldos de feijão cozido com miúdos de porco ou de boi que haviam sido descartados por seus “donos”.
De provável inspiração europeia, a feijoada sempre esteve mais perto da casa grande do que da senzala; tratados como animais, quando muito, os cativos costumavam se alimentar de rações como a de angu, às vezes acrescida de carne-seca.
Muitos, no lugar de comida, “ganhavam” dos senhores um pedaço de terra para, aos domingos, depois de uma semana inteira de trabalho forçado, ainda cultivarem suas próprias roças.
Com feijão, milho, mandioca e, às vezes, arroz, as mulheres se viravam para cozinhar as escassas refeições que os familiares consumiriam depois da lida em improvisados “fogos” de lenha.
Que tal saber um pouco mais sobre a história da culinária quilombola? Continue a leitura!
A palavra quilombo origina-se do termo kilombo, presente no idioma dos povos Bantu, originários de Angola, e significa local de pouso ou acampamento.
Os povos da África Ocidental eram, antes da chegada dos colonizadores europeus, essencialmente nômades, e os locais de acampamento eram utilizados para repouso em longas viagens.
No Brasil Colonial, a palavra foi adaptada para designar o local de refúgio dos escravos fugitivos. Quilombola é a pessoa que habita o quilombo, e também é o termo que denomina as atividades desses povos.
Ainda hoje existem comunidades quilombolas que resistem à urbanização e tentam manter seu modo de vida simples e em contato com a natureza, vivendo, porém, muitas vezes em condições precárias devido à falta de recursos naturais e à difícil integração à vida urbana e não tribal.
Quando fugiam para formar quilombos, os escravos levavam para um novo território o conhecimento que haviam adquirido com a lavoura de subsistência.
Nesses redutos, onde ainda viviam sob a pressão do medo e da necessidade de se preparar para possíveis ataques, homens e mulheres de alguma forma, tinham certa liberdade para reavivar tradições, danças, canções e crenças que eles mesmos ou seus antepassados tinham deixado, à força, em algum lugar da África.
As comidas à africana, no entanto, embora pudessem ser revividas na memória, pouca chance encontravam de serem reproduzidas à exatidão naquela realidade tão diferente.
Na região que atualmente se estende entre São Paulo, Minas Gerais, Goiás e parte do Paraná, muitos escravos refugiados seguiam uma dieta que poderia ser considerada típica da zona caipira. Os pratos resultavam do que era plantado, e não é preciso recorrer ao passado da escravidão para conhecê-los.
As comunidades que se desenvolveram a partir dos quilombos e resistem ainda hoje mantêm, mais por necessidade do que escolha, costumes culinários que em grande parte continuam dependentes da lavoura.
Como as comunidades quilombolas estão espalhadas por todo o país, a culinária é baseada nas regiões em que se encontram, considerando as questões turística, comercial, os diversos biomas, na questão geográfica e de disponibilidade de ingredientes.
E é essa diversidade que imprime um sabor diferenciado na comida. A principal característica, e que é comum a todas as comunidades, independentemente da região é a simplicidade no preparo dos alimentos.
Isso porque esses alimentos não exigem complexidade no preparo. Na verdade, são utilizados os ingredientes disponíveis na região. No entanto, alguns utensílios e ingredientes são sempre utilizados, como o pilão, uso de diversos ingredientes que têm relação com a África como quiabo, inhame e dendê, o coco e as pimentas.
Alguns pratos da culinária quilombola:
arroz com frango caipira
farofa de carne seca
arroz com palmito
feijão com frango
farofa de carne seca com feijão
arroz com carne de porco
toucinho com feijão
café com caldo de cana
paçoca de cará com torresmo
cuscus
canjica
linguiça caipira
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